Come spesso accade, con il mio bimbo siamo venuti a trovare i nonni in quel di Garessio. E come altrettanto spesso succede, la devozione totale dei nonni verso il nipotino passa anche attraverso la preparazione dei piatti che lui predilige: tra questi, sicuramente il “riso giallo” come lo chiamava proprio da piccino ha una posizione da podio assicurato nelle sue preferenze. E quindi il nonno, con una frequenza molto elevata rispetto alle visite che gli facciamo, alla mattina della domenica si premunisce di ottimo Carnaroli, di qualche bustina del miglior zafferano confezionato che si trovi in giro, trita la cipolla del soffritto, prepara i piselli e la salsiccia che andranno a impreziosire il risotto trasformandolo in un piatto super goloso.
Cercando di fare qualcosa di diverso ma che potesse comunque incontrare i gusti dell’indiscusso sovrano della famiglia, colui che chiamo da sempre Il Mostrillo. Ed ecco come ho preparato un risotto che unisse contaminazioni da varie regioni d’Italia. Il risotto allo zafferano, tipico di Milano e della Lombardia, si impreziosisce quindi con la paprika dolce direttamente portata dalla Basilicata e con il Ciauscolo delle Marche, portato in dono, generando in me un sorriso a centoquarantacinque denti, da un caro amico.
Vediamo come si può fare.

Ingredienti

• Riso Carnaroli, 2 pugni a persona + 1 per la pentola (non saprei regolarmi diversamente).
• Brodo vegetale, 2 l. (se fate poco riso, potrete usarlo per altre preparazioni)
• Ciauscolo, 25 g a persona
• Parmigiano reggiano grattugiato, q.b (abbondante)
• Zafferano in polvere (se avete i pistilli, meglio ancora), 2 bustine (1 se fate poco riso)
• Paprika dolce macinata, 1 cucchiaino raso a piatto
• Olio Evo, q.b.
• Sale, q.b.

Procedimento

Ebbene sì, i più attenti si saranno accorti dell’assenza di cipolla negli ingredienti: questo perché faremo il risotto senza soffritto. Ma non solo, partiremo proprio senza nulla nella pentola, tosteremo, come si suol dire, a secco. Il motivo dietro a questa scelta è da ricercare nel fatto che ogni grasso nel quale dovessimo andare a versare il riso per la tostatura, creerebbe uno strato impermeabile su ogni chicco che precluderebbe l’assorbimento ideale dei condimenti che andremmo a inserire nella ricetta nelle fasi successive. Perdiamo quindi qualcosa in termini di grassezza, guadagniamo invece per quanto riguarda il sapore, a mio parere.
Quindi, fiamma decisa ma non altissima e tostiamo sentendo con la mano la temperatura del riso, girandolo un pochino con delicatezza. Aggiungiamo due bei pizzichi di sale già in questa fase e appena il riso sarà tiepido, iniziamo ad aggiungere il brodo vegetale (fatelo buono, mi raccomando, non con il dado eh!). Abbassiamo a fiamma media e portiamo avanti la cottura girando con moderazione (poco!) e aggiungendo il brodo alla bisogna.
Nel frattempo sminuzziamo il ciauscolo e andiamo a rosolarlo in padella a fuoco medio senza aggiungere nulla, questi pezzettini ben rosolati andranno poi a impreziosire il piatto.
A tre quarti di cottura, circa 12 minuti per dare un riferimento, aggiungiamo lo zafferano e portiamo avanti fino alla giusta consistenza (per me al dente ma non crudo all’interno) con l’aiuto del brodo.
Una volta cotto il riso, spegniamo il fuoco e mantechiamo con parmigiano reggiano e…olio extravergine. Si, per fare un piatto non esageratamente grasso, vista la compresenza del ciauscolo, ho deciso di non usare burro ma prediligere l’olio extravergine buono, di grande qualità, possibilmente Taggiasco per non avere troppa “aggressività” nel sapore. Una bella mantecatura all’onda, aiutandosi eventualmente con un cucchiaio di brodo per ottenere proprio quella bella consistenza del piatto, morbido e avvolgente.
Ora impiattiamo, piatto fondo o piano a vostra scelta per l’effetto scenico che preferite e spolveriamo con la paprika dolce, aiutandosi eventualmente con un colino a maglia finissima per avere un effetto più omogeneo. Aggiungiamo ora i grani di ciauscolo rosolato e prepariamo le papille gustative a godere profondamente, perché di questo si parla, non si vive per soffrire, giusto?

Come sempre, ecco alcune varianti al piatto:
Se non trovate il ciauscolo, mi sa che non avete un amico marchigiano bravo come il mio che vi porta questa gemma meravigliosa. Ma potete sostituirlo con del salame non troppo stagionato fatto a cubetti e rosolato, o della salsiccia…o della salsiccia di Bra, questa volta da lasciare cruda, ovviamente;
In caso siate laidi e golosastri impenitenti, allora mantecate con il burro. Se pensate che una puntina di acidità stia bene nel piatto potete provare a usare il burro acido, una ricetta che gli chef usano parecchio e che trovate facilmente su google, senza problemi. Il suggerimento che vi do, per una mantecatura pazzesca, che sia burro normale o acido, usatelo congelato, lo choc termico lo farà montare tantissimo e vi garantirà un risultato eccezionale;
Se volete spingere con il sapore, sostituite la paprika dolce con quella affumicata, mi raccomando solo che, in qualsiasi caso, siano di grande qualità.

Scritto da Adriano Fedi