Voglio raccontarvi una storia, cioè è una ricetta, ma parte da una storia. Insomma, non so bene nemmeno io cosa sia, diciamo che a volte è necessario lasciarsi trasportare dalle percezioni, dall’istinto e credo non ci sia nulla di più poderoso di un paesaggio per stuzzicare la fantasia. E niente più della cucina per trasformare una sensazione in qualcosa di tangibile, di profumato, gustoso.

Stavo guardando le guglie di roccia grigia, nuda che si stagliano dalla Pietra Ardena, scendendo dai Bertolini, posto da fiaba incastrato in Valdinferno, oltre che casa di amici. Il sole di una fredda domenica creava ombre dai contorni astratti contro le forme della montagna, gli alberi che arrivano fino in cima in cima arrossivano scaldati da quei raggi pomeridiani, dopo il gelo dei giorni precedenti. Non nevica per bene da troppo tempo, ce ne sarebbe bisogno, ma anche senza il manto bianco che dovrebbe coprire tutto in questo periodo, le montagne attorno a Garessio sono un capolavoro della natura.

La combinazione di freddo, colori, pietra e alberi, sole e vento pungente mi avevano fatto venire voglia di un bel piatto caldo, avvolgente e, perché no, godurioso.

E quindi, come corrispondere a tutto questo se non con una bella zuppa? Non ce le filiamo più tanto le zuppe, che invece una volta arricchivano tutte le tavole con i loro odori, con la ricchezza data spesso da ingredienti poveri, in un ossimoro che sapeva di famiglia come nient’altro.

Ora si parte davvero, ecco la mia zuppa di farro.

Ingredienti

• Farro perlato, 250 g.
• Brodo vegetale, 1.5 l.
• Cipolla dorata, 1
• Carota, 1
• Alloro, 1 foglia
• Vino bianco, ½ bicchiere
• Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
• Paprika dolce, 1 cucchiaino
• Salsa di soia (se piace) 1 cucchiaino
• Olio EVO buono q.b.
• Pepe qb
• Sale qb

Procedimento

Iniziamo a preparare un bel soffritto, tagliando la carota e la cipolla finissime a coltello, mettendo un giro d’olio evo in una pentola di medie dimensioni e facendo appassire a fuoco lentissimo il trito appena preparato.

Aggiungiamo senza troppi fronzoli, perché la zuppa è prima di tutto concretezza, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la paprika dolce e, se piace la salsa di soia. Giù diretti con il vino e, appena evaporata la parte alcolica, si scaraventa dentro il farro: non una vera e propria tostatura, ma una rigorosa scaldata con una parte liquida molto contenuta. 

Ora vi farò fare qualcosa che potrebbe sembrare strano a qualcuno, ma fidatevi di me: appoggiate la foglia di alloro sul palmo di una mano e date un colpo secco con il dorso dell’altra. Immediatamente si sprigionerà un profumo pazzesco, stimolando la fuoriuscita degli olii essenziali. A questo punto mettete la foglia in pentola, lasciate passare un istante e poi aggiungete il brodo vegetale ben caldo.

Lasciate cuocere una mezz’oretta e poi verificate grado di cottura (il farro deve essere morbido ma non sfatto) e aggiustate di sale e pepe a piacere.

A me piace un tantino brodosa, quindi anche in questo caso il gusto è strettamente personale e potete fare come più vi aggrada usando più o meno brodo alla bisogna.

Come spesso cerco di fare, ecco alcune facili aggiunte che potrebbero impreziosire una zuppa buona come questa:

1. Essendo io ligure… il pesto. Come vedete nella foto, ci sta da dio, è una combinazione devastante, non per campanilismo ma perché fa veramente roteare gli occhi;
2. Ça va sans dire, i crostini: qui bisogna essere generosi e in ogni piatto mettere un paio di crostini di pane buono passato in padella, in forno o in friggitrice ad aria (che sempre forno è ma più compatto e rapido, se si hanno tempi contenuti);
3. Peperoncino, come se piovesse. Fate voi, a me piace che il grado di piccantezza di una zuppa calda sia piuttosto importante e mi concedo un’aggiunta generosa di peperoncino, ma ovviamente la regola è solo quella del piacere di ognuno;
4. Aggiunta gourmet ma facilissima, un bell’olio al rosmarino. Va preparato qualche tempo prima e vi servono olio extravergine, rametti di rosmarino e un contenitore di vetro sterilizzato. Scaldate olio e rosmarino (asciugato strabene, mi raccomando) per 5 minuti a fuoco bassissimo e poi trasferite tutto nella bottiglia di vetro che riporrete al buio. Ci sono innumerevoli ricette sul web per prepararlo, non vi annoio con l’ennesima qui, ma fatelo, che è super buono!

Scritto da Adriano Fedi